本格冷麺スープの作り方

アンニョンハセヨ、キムチ王子です。
今回は、韓国の夏場の風物詩の冷麺を作るための冷麺スープの作り方をご紹介します。
手間暇かけて作る本格的な冷麺スープの作り方になります。

もし作らない場合でも本場の冷麺スープの作り方を見学する気持ちで読んでいただけたら嬉しいです。

それでは、材料から見てみましょう。
材料　10人前
＜A>
・牛スネ肉 200g　　　　　　　　　　
・豚肩ロース 200g
・鶏ガラ 1尾分　　　　　　　

＜B>
・玉ネギ 1/2個　　　　　　　　　　　
・ニンニク 3片（20g）
・生姜 15g
・長ネギ 1/2本
・大根 1/6本
・丸胡椒小さじ1
・唐辛子の種大さじ2（あれば）
・水 3000ml

作り方　
下ごしらえ
＊
大根は2㎝の厚さに切ります。
＊＊
生姜はスライスし、ニンニクは潰し、丸コショウも軽く潰し、唐辛子の種と一緒にだしパックに入れます。

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唐辛子の種は少々辛味はありますが、入れる量が少ないので辛さは感じれずよりさっぱりした味になります。

1．＜A>を水につけて冷蔵庫にしまい、一晩おいておきます。
お肉を水で洗い、水を沸かして下茹でをします。

2．分量の水を沸かして沸騰すると＜１＞と他の材料も全部入れます。

3．沸騰するとアクを取りながら弱火～中火にします。
＊沸騰して30分になると玉ネギと長ネギを先に取り出します。
60分になると減った分の水を足し、強火にして再び沸かしてアクを取ります。
沸騰したら弱火～中火にします。

4．90分になるともう一度水を足し、味付けをします。
・薄口醤油大さじ1　　　　　　　　　
・天然塩（約）大さじ１～２
・焼酎大さじ1

強火にして沸騰すると弱火～中火に戻し、アクを取ります。

5．120分になると減った分の水を足して再び沸かしてからアクを取ります。
お肉を取り出し、火を止めます。

6．スープを濾してから冷まします。
＊冷蔵庫に入れると油が浮いてきますので、もう一度濾したらベースのスープの完成です。

もしトンチミがある場合はお好みの割合（スープ８:トンチミ２、スープ７:トンチミ３等々）にしてスープを作ってください。

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最初から水を多めにせず何回も水を足しながらするには理由があります。
水を足して沸かすとその都度アクが出てきますし、肉の旨みも一緒に出てきます。
それで、よりきれいでコクのあるスープが作れるからです。

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牛肉は薄めに切って冷麺の具に、豚肉は厚めに切ってボッサムにして召し上がってください。

とても好みが分かれる料理が冷麺で、日本にラーメン通がいれば韓国には冷麺通がいます。
ラーメンも同じだと思いますが、冷麺も麺だけじゃなくスープの美味しさが命と言えますよね。
みんなそれぞれの美味しいの基準があり、とてもこだわりを持つのが冷麺のスープです。

それは、食べる側のお客さんだけじゃなく、作り手もお店だけのこだわりがあります。

冷麺は、麺だけじゃなくスープも一緒に楽しむ料理です。
美味しいスープがあれば具は最低限にし、スープ本来の味を損なう具は入れずに食べるのがおすすめの食べ方です。