１．釜山の海と母の味──僕にとってのイワシエキスの記憶
２．イワシエキスとは？
３．製法と特徴
４．キムチづくりへの効果
５．他の魚醤との違いと代用品
６．イワシエキスの使い方のコツ
７．まとめ

1. 釜山の海と母の味──僕にとってのイワシエキスの記憶

僕が生まれ育ったのは、韓国・釜山の港町。

初夏の風が吹くころになると、港にはカタクチイワシが山のように水揚げされ、街全体がほのかに潮の香りに包まれていました。

毎年6月になると、母はその新鮮なカタクチイワシを使って魚醤を仕込むのが恒例でした。

大きな壺にイワシと塩を丁寧に重ね、日差しと時間に任せてじっくり発酵させる…。

幼い僕は興味津々でその様子を見守っていましたが、いざ壺のふたを開けた時に立ち上がるのは、「これが家庭の味？」と疑うような強烈な匂い。

イワシのエキスが発酵する時のにおいは決して「いい香り！」と言えるものではなく、魚臭くて鼻をつくほどのものでした。

しかし、その臭い液体がキムチに加わったり、チゲや炒め物などに加わって食卓に上がると魔法のように美味しい料理へと変わっていました。
 

そんな記憶が、料理人となった今もずっと僕の原点です。 

今日は、その母の手仕事を思い出させてくれる存在、韓国料理に欠かせない「イワシエキス（멸치액젓）」について、お話ししていきたいと思います。

2. イワシエキスとは？

韓国で「멸치액젓（ミョルチエクジョッ）」と呼ばれるイワシエキスは、発酵させた小魚（主にカタクチイワシ）を原料とした液体調味料です。

キムチ作りに欠かせないだけでなく、スープや炒め物、煮物にも使える万能な旨味調味料。
しかし「キムチ以外にどう使ったらいいかわからない」と冷蔵庫で眠っている…そんな声もよく耳にします。

今回は、その魅力をしっかり掘り下げていきましょう。

3. 製法と特徴

• 小魚（主にカタクチイワシ）に塩を加え、一定期間発酵・熟成させた後、液体部分だけを抽出して作ります。
• アミノ酸や核酸が豊富で、ただの塩味ではなく複雑で深みのある旨味を加える効果が高いのが特徴。
• 発酵によって生まれる独特のコクと香りは、普通の塩だけでは決して得られない“魔法の調味料”とも言える存在です。

4. キムチづくりへの効果
イワシエキスは、キムチ作りにおいて非常に重要な役割を果たします。 

• キムチに酸味と奥深い香りを与え、野菜の発酵をスムーズに進めます。
• 食材の雑菌を抑え、乳酸菌の活動を助けることで、より豊かで芳醇な発酵風味が生まれます。
• 白菜や大根の自然な甘みや辛味と絶妙に調和し、魚介系の旨味が野菜の味をぐっと引き立ててくれるのです。

5. 他の魚醤との違いと代用品
キムチのレシピを紹介していると、よく聞かれる質問があります。

「イワシエキスの代用はできますか？」というものです。 

まず、韓国産イワシエキスと、東南アジアの魚醤（ナンプラーやニョクマム）の違いを整理しましょう。 

• ナンプラーやニョクマムも同じく魚を発酵させて作る調味料ですが、韓国のイワシエキスはより粘度が高く、味も濃厚。
• イワシエキスは独特の香りが強めなことが多く、韓国料理特有の“キレ”を生み出します。
• 料理に使う際は、量や投入のタイミングを調整して香りの強さをコントロールできます。 

とはいえ、イワシエキスが手元にない場合はナンプラーなどの魚醤で代用可能です。
ただし、香りと味わいの濃さが異なるため、入れる量は少しずつ調整してください。

6. イワシエキスの使い方のコツ

「キムチ専用」と思われがちなイワシエキスですが、実は使い道はたくさんあります。 

• スープやチゲに少し加えるだけで旨味爆発！
• イワシエキスがサムッパのソースに。
  韓国の南地方（釜山、全羅道地域）ではイワシエキスにニンニク、粉唐辛子、ゴマなどを入れてサムッパのソースとして使われています。
• 炒め物や煮物の塩加減調整にもおすすめ。
  ただし、一気に入れると生臭みが出ることがあるので、少量ずつ味を見ながら加えるのがコツです。
• 開封後は必ず冷蔵庫保存。
  開封後の常温保存の場合は発酵が進みすぎて風味が強くなりすぎることと、臭みが出ることがありますので必ず冷蔵保存しましょう。
  できれば開封後、3〜6ヶ月以内を目安に使い切るようにしましょう。

7. まとめ
イワシエキスは、僕にとって母の愛情と釜山の海の記憶が詰まった調味料です。
その一滴が、キムチだけでなく普段の料理に驚くほど深みを加えてくれるもの。

もし、冷蔵庫で眠っているイワシエキスがあれば、ぜひ今日から使ってみてください。
きっと「何かひと味足りない」を埋めてくれる、プロの味わいを家庭で再現できる秘密兵器になりますよ！

合わせてお読みください👇👇
韓国の調味料①「アミの塩辛」

それでは、今日も美味しい一日を！

今日は、日本でもとても人気のあるキムチの一つ、「オイキムチ（きゅうりキムチ）」の作り方をご紹介します！

オイキムチと言えば、あのポリポリとした食感が命ですよね。
今回は、普通のオイキムチよりもさらにポリポリ感を引き出すコツをお教えしますので、最後までお付き合いください！

また、今回のレシピは辛さ控えめ＆魚醤の使用を控えているので、辛いものが苦手な方やお子様でも楽しめる味に仕上がっています。

【目次】
1. オイキムチの魅力とは？
2. ポリポリ食感を引き出す3つのポイント
3. 【レシピ】オイキムチの作り方
4. 美味しく作るためのコツ
5. まとめ

1.オイキムチの魅力とは？
オイキムチは、韓国料理の中でもさっぱりと食べられるキムチの一つで、暖かくなる春から夏場にぴったりの一品です。
発酵させずにすぐに食べられる「即席キムチ」としても楽しめるのが魅力です。
 
また、きゅうりは水分が多く低カロリーなので、ダイエット中の方にもおすすめ！

シャキシャキ＆ポリポリの食感がクセになり、一度作ったらリピート間違いなしのキムチです。

2. ポリポリ食感を引き出す3つのポイント
オイキムチの命とも言えるポリポリ食感を最大限に引き出すためのポイントはこちら👇

① 塩水は水ではなく「ぬるま湯」を使う
👉 40℃くらいのぬるま湯で塩水を作ると、きゅうりの水分が程よく抜け、時間が経ってもポリポリ感が続きます！
 
②塩を直接こすりつけて洗う
👉きゅうりが色鮮やかになることと、引き締め効果でより食感が良くなります！

③ 最適な漬け時間
👉塩水に漬けすぎると水分が抜けすぎて、逆にふにゃふにゃになってしまうので、漬け時間を守ることが大切です。

 
この3つのポイントを抑えるだけで、普通のオイキムチよりもずっと美味しくなりますよ！

3. 【レシピ】オイキムチの作り方

【材料】（3～4人分）
・きゅうり … 4本
・小ネギ … 1/4パック

【ヤンニョム（キムチの素）】
・天然塩 … 小さじ2
・イワシエキス … 大さじ1（ナンプラーやアミの塩辛で代用可）
・砂糖 … 大さじ１
・唐辛子（粗挽き） … 大さじ2
・ニンニク（すりおろし） … 小さじ2
・生姜（すりおろし） … 小さいじ1
・いりごま … 小さじ1

【作り方】

①きゅうりを塩でこすり洗いする。
手に塩を少し持ち、きゅうりの表面を軽くこすり洗いします。 

②きゅうりをカットする。
両端を切り落とし、縦4等分にしてから約4cmの長さに切ります。

③塩水（ぬるま湯）に漬ける（15分間）
40 ℃のぬるま湯5カップ＋天然塩大さじ４を混ぜて、きゅうりを漬けておきます。
 
④水気を切る。
塩水から取り出して軽く洗い、ザルにあげて水気を切ります。
 
⑤ヤンニョムを作る。
ボウルにすべての調味料を入れ、よく混ぜます。

⑥きゅうりとヤンニョムを和える。
ボウルに入れて、ヤンニョム優しく和えます。

最後に小ネギを加えて軽く混ぜたら完成！
 

4. 美味しく作るためのコツ

🔸塩水の温度は40℃がベスト！
👉ぬるま湯を使うことできゅうりの組織が引き締まり、ポリポリ感がアップ！ 

🔸ヤンニョムは混ぜすぎない
👉 混ぜすぎると青臭さが出るため、優しく和えるのがポイント！ 

🔸発酵させても美味しい！
👉すぐ食べてもOK！
冷蔵庫で1～2日かけて発酵させると味が馴染み、旨みが増してより美味しくなります。

5. まとめ
今回はポリポリ食感に食欲をそそられるオイキムチの作り方をご紹介しました！
最後にポイントおさらいします。 

✅ぬるま湯の塩水に漬ける
✅塩でこすり洗いをする
✅適度な漬け時間

この3つのポイントを意識すれば、最高のオイキムチが作れますよ！ 

お店のような本格オイキムチの作り方👇👇もご覧ください。

ぜひ、お家で作ってみてください。
では、次回のレシピもお楽しみに！

梨カクテキは、一般的な大根キムチ（カクテキ）とは一味違うフレッシュな風味が特徴。
梨の自然な甘さとキャベツの食感、そしてピリ辛のヤンニョム（薬念）とのバランスが絶妙です。
ご飯のお供や、おつまみにもぴったりの一品です。

それでは早速、材料と作り方を見ていきましょう！

目次
１．材料
２．作り方
３．美味しく作るポイント
４．梨カクテキの楽しみ方
５．まとめ

1. 材料
梨カクテキの主な材料
・梨　2個（１個約350g）
・キャベツ：150g
・小ネギ：1/4束（4cmに切っておく）

ヤンニョム（調味料）
・調味用唐辛子　大さじ1
・キムチ用唐辛子　大さじ1
・ニンニク　小さじ2
・塩　小さじ1
・砂糖　大さじ1
・アミの塩辛　大さじ1
・生姜　小さじ1

2. 作り方
 1。下ごしらえ

梨の皮を剥き、2×2cmくらいの角切りにします。
キャベツは３×４cmくらいに切り、ボウルに入れて梨と合わせます。
 
2。塩漬け

①に塩（小さじ2ー分量外）をまぶし、30分漬けておきます。
＊塩気が均等に染み込むように１５分経つと混ぜておきます。 

3。塩抜き
②を２回洗って、ざるにあげて水けを切ります。

 4。ヤンニョムで味付け
ボウルに③を入れ、まず調味用唐辛子だけで色を付けるようにまぶします。

その後、砂糖と小ネギ以外の材料をすべて入れてよく混ぜ合わせます。
 最後に砂糖と小ネギを加えて軽くまぶし、仕上げます。

5。熟成
常温で6～10時間ほどおいて味を馴染ませたら完成です。

3. 美味しく作るポイント
①梨の瑞々しさを引き出す
梨本来の味を生かすため、キムチに加える魚醤（アミの塩辛やイワシのエキス）は控えめにするのがポイントです。
これにより、梨の風味をしっかりと引き立てることができます。

②砂糖は最後に加える
砂糖を最初から混ぜてしまうとベタつきやすくなるため、最後に軽くまぶすようにしましょう。
これだけで仕上がりが全然違います！

4. 梨カクテキの楽しみ方
梨カクテキはそのまま食べても美味しいですが、こんなアレンジもおすすめです。
①サムギョプサルと一緒に
豚肉と梨の甘みがよく合い、さっぱりとした味わいを楽しめます。
 
②チーズとの相性抜群
クリームチーズやカマンベールチーズと合わせると、ワインのおつまみにぴったりです。
 

5. まとめ
梨カクテキは、いつものキムチとは一味違う、爽やかな甘さとシャキシャキした食感が楽しめる新感覚キムチです。
フレッシュな梨とキャベツが絶妙にマッチし、ピリ辛のヤンニョムが加わることで、食欲をそそる一品に仕上がります。
ぜひ一度試してみてくださいね！

秋の味覚を存分に楽しむことができる梨カクテキで、家族や友人を驚かせてみてはいかがでしょうか？

次回も、韓国料理の魅力をたっぷりお届けします。
それでは、今日も美味しい一日を！

今は母が年老いて母手作りのキムチは食べれなくなりましたが、自分にとっては忘れられないキムチです。
材料が揃えば自分が母の大根キムチにチャレンジしてみたいと思っているもののなかなか実現できないのが現実ですね。

前置きが長くなってしまいましたが、本題に入りまして今日は本格！カクテキの作り方をご紹介します。
冬が旬の大根は、１２月ごろから甘みが増して美味しくなります。
旬の大根を使い美味しいカクテキを作りましょう。

【失敗しないカクテキの作り方】

　材料 
・大根　１本（1500g）　
・天然塩　大さじ１
・砂糖　大さじ1　
・カクテキの素
・長ネギ　1本（縦に４等分に切り、長さ３～4㎝に切る。）

作り方
1．
大根を洗って約２㎝×2㎝に切ってボウルに入れます。

葉っぱは外側の硬い部分は捨て、3㎝に切ってボウルに入れます。

2．
分量の天然塩と砂糖を入れてよくまぶして2時間漬けておきます。
＊均等に漬かるように途中3～4回混ぜましょう。

3．
カクテキの素を作ります。
Ⓐの材料をそれぞれ用意しておきます。
　Ⓐ
・林檎　1/2個（擦り下ろす）　
・おろしにんにく 大さじ2　
・おろし生姜　小さじ2　
・アミの塩辛　大さじ2　
・イワシのエキス 大さじ2　

　Ⓑ
・粗挽き唐辛子　大さじ4　
・いりごま　小さじ１

5.
２時間経ったら水で軽く洗い、ざるにあげて水けを切ります。

6.
⑤をボウルに入れ、分量の唐辛子を先に入れてよくまぶしてからⒶを加えて和えます。

味見をして最後に長ネギといりごまを入れて和えたら出来上がりです。

冬は常温に１～２日おいて好みの味になったら冷蔵庫にしまいましょう。

動画レシピは👇👇👇をご覧ください。

【ポイント】
👉
大根の甘さは季節によって異なります。
夏場は甘みが落ちるため砂糖は多めに、冬は少なめにしましょう。
👉👉
2時間後に塩気をチェックし、必ず味見をしましょう。
塩気が強い場合は洗い、薄い場合は追加の漬け込みが必要です。

寒い季節にピリッと辛くて美味しいカクテキ、ぜひ作ってみてくださいね！

それでは、今日も美味しい一日を！

材料 
・山東菜 (または小松菜）800g(4束）
・水キムチの素　
・塩水　
・玉ネギ 1/4(60g)　
・小ネギ 5本　

作り方　
1．
山東菜を4～5㎝に切り、洗います。

2．
塩水を作り、30分漬けておきます。

 塩水　
・水 1000ml　
・天然塩　100ml

30分経つとひっくり返し、さらに30分漬けてから水で洗います。

＊
小松菜を使う場合は、もっと長く漬けましょう。

ざるにあげ、水気を切ります。

3．
水キムチの素を作ります。

・林檎1/2個　
・玉ねぎ 1/2 個(120g) 
・大根 150g　
・赤パプリカ 1個　
・ニンニク 30g (4片)　
・生姜 15g　
・イワシのエキス 大さじ5　
・焼酎 大さじ3　
・天然塩 大さじ4  　
・水 2500ml  

①
キムチのりを作ります。
・水 500ml 
・小麦粉 大さじ4  

鍋に水と小麦粉を入れて球が出来ないように混ぜながら火にかけます。

沸騰したら、さらに1分間沸騰させ、火を止めて冷まします。

②
フードプロセッサーに2～3㎝の大きさに切ったパプリカとニンニク、生姜を入れて回します。

 ③
りんご、玉ネギ、大根をすり下ろし、汁のみとっておきます。 

①,②,③と残りの材料を合わせ、水キムチの素を仕上げます。

　4．
玉ネギは千切りにし、小ネギは約4㎝に切ります。
＜水キムチの素に＞に＜2＞と＜4＞を入れたら出来上がりです。

常温(約25℃)に6時間以上置いて、発酵させてからお召し上がりください。

動画レシピも参考にしてください👇👇👇

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それでは、美味しい一日を！

久々のヴィーガンキムチのレシピになりますが、いつもと違い、塩こうじを使ったレシピをお届けします。
ご飯にも合い、お酒の肴としてもおすすめです＾・＾

それでは、材料から見てみましょう。

材料 
・オクラ 30本
・オクラキムチの素 

作り方　
1．
オクラのヘタの角を剥きとり、軽く水洗いをします。

２．
一本ずつ軽く擦るように塩(分量外）をまぶし、30分漬けておきます。

３．
オクラキムチの素を作ります。
①
・りんご 1/2個(100g)  
・玉ねぎ 1/4個(50g) 
・塩こうじ 大さじ2　
・薄口醤油 大さじ1  
・ニンニク 2片　
②
・唐辛子 大さじ2(粗)　
・調味用唐辛子 小さじ1 
・ごま 小さじ2　

①の材料をミキサーににかけて②と混ぜ合わせます。

４．
30分経つと水で洗い、水気をきってオクラキムチの素で和えたら出来上がりです。

＊
作ってすぐに食べられますが、冷蔵庫に1日入れて味が馴染むと、もっと美味しく召し上がれます。

動画レシピも参考にしてください👇👇👇

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それでは、美味しい一日を！

それでは、材料から見てみましょう。

　材料  
・大根 1本(1500g)  
・高菜 1束(1000g)  
・キムチの素  
・天然塩 大さじ5   

作り方　
1．
大根と高菜は、2.5cmくらいに切ってボウルに入れます。

２．
水で洗い、分量の塩を入れてよく混ぜて2時間半置いておきます。

＊
漬ける間、混ぜましょう。

2時間半経ったら水で2回洗います。

ざるに上げ、30分以上水気を切ります。

３．
キムチの素を作ります。
①
小麦粉でおかゆを作ります。

・水 250ml 
・小麦粉 大さじ2 

鍋に水と小麦粉を入れてよく混ぜながら加熱します。

沸騰すると火を止めて冷まします。
②
以下の材料をすべて合わせてかき混ぜます。

・林檎1/2個　
・玉ねぎ 1/4個(70g)  
・ニンニク 大さじ3　
・生姜 大さじ1　
・粗挽き唐辛子 200ml　
・調味用唐辛子 50ml  
・アミの塩辛大さじ4　
・イワシのエキス 大さじ3 　
・ゴマ 大さじ1　
・砂糖 大さじ3　

林檎と玉ネギはすり下ろします。

４．
ボウルに＜2＞を入れ、キムチの素で和えたら出来上がりです。

マッコリが飲みたくなるキムチ＾・＾

＊
常温(約25℃）に1～2日おき、お好みの味に熟成させてから召し上がってください。

動画レシピも参考にしてください。👇👇👇

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それでは、美味しい一日を！

　材料 
・キャベツ 400g　
・胡瓜2本　
・キャベツキムチの素　

作り方　
1．
キャベツは4㎝くらいに切り、胡瓜は縦に4等分してから長さ4㎝に切ります。

軽く洗って水気を切ってボウルに入れます。

２．
キャベツキムチの素　
・にんにく 小さじ2　
・生姜 小さじ1　
・粗挽き唐辛子 大さじ5 
・アミの塩辛 大さじ3　
・砂糖 大さじ2　
・天然塩 小さじ2  
・胡椒 少々　
・いりゴマ 小さじ2　

すべて材料を入れて混ぜたら出来上がりです。

簡単すぎるでしょう？

動画レシピも参考にしてください👇👇👇

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それでは、美味しい一日を！

本当に美味しいヴィーガンキムチ　
　材料  
・キムチの素 　
・白菜1800g（1/2株）
・天然塩 90g  
・小葱 50g  

作り方　
１．
白菜の重さを量り、一口サイズに切りましょう。

２．
白菜を水で洗い、ボウルに入れます。

3．★★★
白菜の重量の5%（90g）の塩を入れてよく混ぜて60分置いておきます。
＊
30分経ちますとひっくり返してください。

４．
昆布だしを取ります。

Ⓐ
・水 200cc  
・昆布5㎝ 2枚  
水と昆布を鍋に入れ、中火にかけます。

Ⓑ
沸騰する直前に火を止めてそのまま冷まします。

５．
キムチの素を作ります。

次の材料を小さく切ってミキサーにかけてボウルに入れましょう。
Ⓐ　
・林檎1/4個　
・玉ネギ 1/4個  
・昆布だし 3/4カップ  
・完熟バナナ 1本　
・赤パプリカ 1/2個   
・ニンニク 25g　 
・生姜 15g　
Ⓑ
・唐辛子（粗挽き）1カップ　
・薄口醤油 大さじ４  
・ゴマ 大さじ2　
ⒶにⒷを入れて混ぜます。

５．
③の白菜を水で2回洗ってサルにあげて水気を切ります。

６．
ボウルに⑤を入れてキムチの素（全部）と3㎝に切った小葱を入れてよく混ぜたら完成です。

冷蔵庫か常温で発酵させてから食べるとより美味しくなります。

動画レシピも参考にしてください。👇👇👇

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それでは、美味しい一日を！

いつもと違う、柿の新しいおいしさの発見がきっとあると思います。
 それでは、材料から見てみましょう。

　材料  
・甘柿 1100g(5個）
・ニラ 一束（10g）
・天然塩 大さじ1  
・柿キムチの素  

作り方　
1．
柿をひと口サイズに切り、皮を剥きます。

2．
塩を大さじ1杯をまぶして40分漬けます。

***
漬ける間、混ぜましょう。

3．
柿キムチの素を作ります。

以下の材料をすべて合わせてかき混ぜます。
・玉ねぎ 1/4個(70g) 
・ニンニク 大さじ1　
・生姜 小さじ2　
・粗挽き唐辛子 大さじ4　
・アミの塩辛大さじ2　
・イワシのエキス 大さじ2 　

5.
40分経ったら水で2回洗います。

6.
水気を切ってボールに入れ、柿キムチの素で和えたら完成です。

動画レシピも参考にしてください。👇👇👇

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それでは、美味しい一日を！